Les Nouilles Dao Xiao de Shanxi par Yang-Yang

Les nouilles « dao xiao » (刀削), ou les « dao xiao mian » (刀削面), « mian » (面) voulant dire nouille, littéralement les nouilles que l’on découpe, sont un des plats les plus traditionnels de la région de Shanxi en Chine. Cette région souvent oubliée des livres culinaires pour une cuisine jugée trop simple et aux accents encore paysans, recèle pourtant des plats authentiques, sains et simples à réaliser. C’est grâce à ma rencontre avec Yang-Yang qui vient de cette région de Chine que je vous fais découvrir ce plat…

Yangyang ne manque pas une occasion de faire goûter les nouilles de sa région de Chine, le Shanxi, à ses amis français. Établie depuis plus de 4 ans en France, elle n’a pas oublié comment découper la pâte à base de farine de blé pour préparer des nouilles fraîches, faire connaître les habitudes de sa province d’origine et régaler ses convives. Talentueuse chinoise qui a rapidement appris le français pour la fin de ses études en France, elle n’est pas moins habile en cuisine: elle aime utiliser des ingrédients frais, préparer tout elle-même depuis l’ingrédient initial: elle prépare ses pâtes, émince finement chaque ingrédient même lorsqu’on les trouve préparés dans le commerce, …

C’est le côté sain et diététique de la cuisine chinoise qu’elle aime mettre en valeur et  sublimer pour le proposer aux autres. Elle détourne les recettes traditionnelles pour les adapter avec moins de sel, moins de matière grasse mais tout autant de goût! Elle essaie également d’inclure dans ses plats ou ses thés les ingrédients qui correspondent à son état de santé. Selon la pensée chinoise, chaque aliment possède un ou des effets particuliers sur le corps, c’est comme une sorte de médecine douce préventive ou curative des petits maux qui vise à prendre soin et améliorer la santé au quotidien. En hiver, elle choisira des ingrédients qui favorisent la circulation sanguine (gingembre,jujube …) et en été des aliments qui aident à rafraichir le corps sans créer de choc thermique comme le font des glaces (radis, racine de lotus…). Elle essaiera des infusions de fleurs de pamplemousse pour éliminer les toxines du foie, drainer et favoriser l’élimination après un repas trop copieux ou gras

Elle nous livre ici, sa recette de famille la plus traditionnelle: les Nouilles du Shanxi ou « 刀削面» en chinois. Cette dernière utilise le « couteau à découper les nouilles » qu’elle tient de sa mère, qui le tenait elle-même de sa grand-mère, … Le tout amélioré pour proposer une version la plus diététique possible.

Note: Yang-yang importe des thés chinois d’une grande qualité et d’une grande finesse en France. Son site internet propose l’achat en ligne de ces thés ainsi que des explications sur les bienfaits de chacun des thés. Voir la liste des sites sur le côté ou directement sur www.panda-the.com/

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Nouilles du Shanxi
Shuang Lu Dao Xiao Mian,
双卤刀削面

Généralités

Nom français: Nouilles du Shanxi
Nom chinois: 双卤刀削面, Shuang Lu Dao Xiao Mian
Temps de préparation: 40mns
Préparation pour : 4  personnes
Outils : Casserole, poêle, bols et un couteau à découper les nouilles [1]

Ingrédients

Ingrédients pâte

500g de farine de riz (un peu près 150g par personne)
Eau froide, quantité fonction de la consistance de la pâte
Une pincée de sel

Ingrédients sauces

Sauce 1: œufs à la pâte de soja (Variation végétarienne du plat par Yang-Yang)
2 œufs
2cs de pâte de soja salée et fermentée [2] (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn)
2cs de pâte de haricot sucrée [3] (nom chinois: 甜面酱, tiánmiànjiàng)

Sauce 2: porc à la pâte de soja
100g de porc haché (ou plus si vous souhaitez un plat copieux)
4cs de pâte de soja salée et fermentée² (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn)
4cs de pâte de haricot sucrée³ (nom chinois: 甜面酱, tiánmiànjiàng)

Sauce 3: tomates et œufs (nom chinois: 西红柿鸡蛋, jī dàn chǎo xī hóng shì)
3 tomates bien mûres
2 œufs
1 pincée de sucre
poivre, sel

NB : cs=cuillerée à soupe

Recette

Préparation de la pâte

Tourner la pâte

• Verser la farine sur un plan de travail propre et sec en formant un cône. Pratiquer avec les doigts un puit au centre comme si vous formiez le cratère d’un volcan.
• Verser une petite quantité d’eau dans le cratère du volcan de farine (ex: l’équivalent à de 3cs ou un demi petit verre d’eau ou encore un verre à shot)
  
• Mélanger la farine et l’eau à partir du centre en rabattant la farine sèche au centre afin de former des sortes de flocons
• Rajouter un très petite quantité d’eau sur la farine sèche ( ex: l’équivalent de 1 ou 2 cs) et former des flocons
• Répéter l’opération jusqu’à agglutiner les flocons et former une pâte dure (attention à ne pas mettre trop d’eau, la pâte ne doit pas être molle donc allez-y par petite quantité d’eau. Lorsque vous aurez pris le pli, vous pourrez toujours accélérer le procédé en mettant plus d’eau d’un coup)
• Faire attendre la pâte recouverte d’un torchon ou d’un couvercle pendant 30 minutes

Pétrir la pâte

• Sur un plan de travail abaisser (étaler) la pâte en couche épaisse
• Pétrir en allant de l’extérieur vers l’intérieur, en rabattant la pâte au centre
• Répéter l’opération jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple
• Former un ovale assez allongé avec la pâte, la longueur de l’ovale sera à peu près la longueur de vos pâtes

 Préparation des sauces

Sauce Œufs à la pâte de soja

• Casser les œufs dans un bol et les fouetter
• Assembler les deux sauces de soja jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène – il faut ajouter un peu d’eau, sinon les pâtes de soja resteraient toujours épais
• Dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse, mettre les œufs battus lorsque la matière grasse est chaude
• Remuer sans s’arrêter et diviser les morceaux qui se créent en petits morceaux (de l’ordre de 1 cm)
• Dès que les œufs sont cuits (ils doivent rester tendres sans pour autant être baveux), rajouter l’assemblage de sauces de soja
• Laisser cuire jusqu’à ce que les œufs soient imprégnés de la sauce soja

Sauce Porc à la pâte de soja

• Assembler les deux sauces de soja jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène  – faut ajouter un peu d’eau, sinon les pâtes de soja resterait toujours épais
• Dans un poêle sur feu vif, cuire le porc haché en détachant les morceaux les uns des autres
• Dès que le porc est cuit, rajouter l’assemblage de sauces de soja
• Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le porc s’imprègne de la sauce soja et que l’eau s’évapore.

Sauce Tomates et œufs

• Casser les œufs dans un bol et les fouetter
• Découper les tomates en morceaux de taille moyenne (8eme de tomates)
• Dans une poêle sur feu vif avec un peu de matière grasse, mettre les œufs battus lorsque la matière grasse est chaude
• Remuer sans s’arrêter et diviser les morceaux qui se créent en morceaux pas trop petits (de l’ordre de 2-3 cm)
• Enlever du feu dès que les œufs sont cuits, ils doivent rester tendres sans pour autant être baveux
• Réserver la préparation.
  
• Mettre les morceaux de tomates dans la même poêle sans rajouter de matière grasse
• Remuer, touiller
• Lorsque les tomates deviennent plus souples et qu’un jus se forme, rajouter les œufs , le sel, le poivre, le sucre
• Laisser cuire jusqu’à ce que les œufs soient imprégnés du jus de tomate

Cuisson des pâtes

Entrainement

• Poser un cul de poule sur le plan de travail
• Saisir la pâte de forme ovale dans la main gauche (si vous êtes droitier) et découper des lamelles de pâte et les faire tomber dans le cul de poule. Ça, c’est le principe, maintenant voici les détails:
  
• D’un geste vif, à l’aide du couteau à pâte, entailler la pâte peu profondément et prolonger le geste parallèlement à la pâte jusqu’à dégager une nouille.
• Commencer par le côté droit de l’ovale et progresser,  vers le centre puis la gauche. Lorsque le mouvement est fini, reprendre de la droite vers la gauche ou faire le chemin inverse de gauche à droite.

Les conseils:

•  Tenir le couteau dans le sens de la longueur de l’ovale, le plus parallèle possible à la pâte et à la première entaille faite dans la longueur
• Les  nouilles doivent être longues et relativement fines
• Il est toujours plus facile de dégager une nouille à côté du sillon laissé par le dégagement d’une nouille réussie
• Plus le geste est vif et rapide, plus vous arriverez à former des pâtes longues et fines
• Il faut naturellement beaucoup d’entraînement pour arriver à découper des pâtes de format similaire et de manière rapide… il y a bien une raison si c’est un art ancestral !

Cuisson des pâtes

• Faire bouillir une grande quantité d’eau (avec une pincée de sel) dans une grande casserole
• Se placer proche de la casserole en maintenant la pâte hors du champ de la casserole pour éviter qu’elle s’humidifie trop à cause de l’a vapeur générée par l’eau bouillante.
• Découper les pâtes aussi rapidement que possible pour qu’elles tombent directement dans l’eau bouillante
• Laisser cuire 2 minutes les pâtes et adapter le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur des pâtes (plus elles sont épaisses, plus elles doivent cuire longtemps). On reconnait que les pâtes sont cuites lorsque l’extérieur est semi transparent et que la partie centrale semble moelleuse. Le moyen le plus sûr est bien entendu de goûter les pâtes.
• Une fois cuites, sortez les avec une louche à trous en les égouttant. Réservez-les.

Assemblage et dégustation

• Mettre une bonne quantité de nouilles dans les bols de chacun et ajouter les sauce sur le dessus. Pour indication, pour un bol moyen rempli aux 3/4 de nouilles, servir trois cuillerées à soupe de sauce au porc (ou équivalent végétarien) et deux cuillerées à soupe de sauce aux œufs et tomates.
  
• Déguster tant que c’est encore chaud !
• Vous pouvez disposer sur la table les pâtes restantes (dans lesquels vous avez ajouté de l’eau pour qu’elles ne collent pas entre elles) et les sauces pour que les convives puissent se resservir et adapter les sauces selon leur goût.
  

  

Les + santé

– Les pâtes fraîches sans conservateurs qui sont en plus délicieuses
– Un plat chinois avec très peu de matière grasse
– Possibilité d’une version végétarienne avec des œufs
– La sauce de soja a des vertus pour la digestion: renforcement de la flore intestinale, assimilation des nutriments, stimulation de la sécrétion de sucs gastriques. Le sel de la sauce soja apporte minéraux et oligo-éléments. Le soja fermenté présent dans la sauce de soja ne présente pas d’allergènes, contrairement au soja non fermenté ce qui rend le plat adapté à ceux qui sont allergiques au soja.

History of Soy Sauce, Shoyu, and Tamari : http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce3.php
ingrédients chinois: http://recetteschinoises.blogspot.fr/p/ingredients-chinois.html

Notes

[1]. Où trouver un couteau à découper les nouilles? Sur le site en ligne chinois « Taobao ».

[2]. Pâte de soja salée et fermentée (nom chinois: 干黄酱, gānhuángjiàn : l’originale est difficile à trouver mais des pâtes de soja salées approchantes se trouvent chez Tang Frères ou dans certaines épiceries chinoises comme à la rue au Maire dans le 3e ou à Belleville.

[3]. Pâte de haricot sucrée (nom chinois: 甜面酱, tiánmiànjiàng). C’est une sauce chinoise épaisse et de couleur foncée (noire ou marron foncé) faite à base de farine de blé et de soja jaune (sous forme de haricot, c’est à dire non germé) fermenté puis moulu. On y rajoute du sucre et du sel. Cette sauce peut se trouver dans les épiceries chinoises citées ci dessus.

[4]. Combien coûtent les ingrédients de cette recette? les pâtes de haricots coûtent entre 1 et 3€ pièce.

[5]. Comment réutiliser les ingrédients de cette recette? Ces pâtes de soja se conservent longtemps au  frigo et sont la base de nombreuses recettes du nord de la Chine. On peut les utiliser au goût de chacun avec des pâtes sautées ou des légumes pour rajouter un goût chinois. Il n’est pas toujours nécessaire de suivre une recette précise et les pâtes de soja ou de haricot sont utilisables assez facilement comme seul ingrédient d’assaisonnement.

[6]. En savoir plus sur les ingrédients chinois: http://recetteschinoises.blogspot.fr/p/ingredients-chinois.html